así se vive en el valle del cauca
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en fiesta
en lo mejor
la mejor diversión 
se vive en
en paz y alegría
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comida ejemplar
unidos siempre
el mejor paisaje
familia vallecaucana
en rumba
diversión completa
Hablar
de la Gastronomía Vallecaucana es hacer referencia a las costumbres y
tradiciones del Valle del Cauca, donde se recoge parte de la historia y la
idiosincrasia como legado que se asume por las nuevas generaciones.
Los gustos y sabores vallecaucanos se corresponden con la
exquisitez del paladar de aquellas personas que día a día forjan un Valle del
Cauca próspero, el cual apropia parte del aporte que al respecto han realizado
otros Departamentos, ya que la diversidad cultural y el reconocimiento de las
Regiones con sus especificidades nos determina una Colombia rica en variedad y
consolidada en su unidad Nacional.
Con el propósito de dar a conocer ante propios y extraños este
importante valor cultural, se dio inicio en el 2004 a la primera versión de la
Feria del Mecato, que se llevó a cabo en el Parque de los Novios. Durante
los años 2005 y 2006 se realizó nuevamente con éxito esta jornada gastronómica
que reunió miles de ciudadanos en torno a un gusto común: Los sabores
vallecaucanos.
Siguiendo esta importante tradición, durante el 1 y 2 de diciembre
del 2007 se llevará a cabo la Cuarta Versión del Festival del Mecato “Mira vé,
lo mejor del Valle del Cauca en Bogotá”, que reunirá a más de 60 mecateros de
todos nuestros municipios quienes deleitarán con los más sabrosos platos a
todos los asistentes. Es así, como el Parque Nacional, será esta vez el
escenario de una animada muestra gastronómica y la más variada programación
cultural.
No se pierda de un delicioso sancocho de gallina, un rico jugo de
uva o una provocativa chuleta, todo esto y mucho más reunidos en nuestra
tradicional FERIA DEL MECATO!!
·
OTRAS COSTUMBRES
Eran yerbateros, es decir, usaban
yerbas como medicinas. Conocían muy bien las propiedades medicinales de las
plantas.
·
EL MATRIMONIO
Eran polígamos es decir podían casarse
con varias mujeres. El matrimonio era con sobrinas y hermanas. Heredaba el hijo
de la mujer preferida o principal.
·
EN LA GUERRA
El mito dice que al vencer en los
combates devoraban a los vencidos. Les sacaban la piel y la colgaban como
trofeo en las paredes de sus habitaciones. Era signo de nobleza poseer muchos
de estos terribles trofeos.
·
CON LOS MUERTOS
A los muertos los envolvían en varias
mantas. Entre más importantes y ricos fueran más mantas llevaban, luego los
ataban duramente con cuerdas. Entre las mantas colocaban joyas de oro y con
todos sus haberes su riqueza y su oro. Los enterraban en sepulturas hondas,
llamadas hoy guacas. De ahí la búsqueda tumbas o guacas y la indiscriminada
comercialización de elementos fúnebres de diferentes materiales.
·
RELIGIÓN
Casi no tenían ídolos.
·
COSTUMBRES CURIOSAS
Escaramuzaban ... es decir, jugaban a
la guerra como hoy lo hacen los muchachos.
Las escaramuzas eran luchas, verdaderas
batallas. En los días de fiesta, se repartían en dos grupos armados, se tiraban
como enemigos, y en la tremenda batalla pasaban toda la tarde. Salían algunos
mal heridos, otros muertos. No había penas para el matador en escaramuzas, y
esa muerte no ocasionaba enemistad.
·
ARTE
No era muy perfecto. Quedan vasijas muy
bien torneadas, copas y muy pocos ídolos.
·
AGRICULTURA Y COMERCIO
Eran muy rudimentarios. Cultivaban de
preferencia maíz, otros pocos frutos. Pescaban abundantemente.
Su comercio se reducía a
cambios o trueque. Tenían generalmente lo que necesitaban. Así era la vida, la
actividad, la habitación y las costumbres de las gentes que habitaban nuestro
Departamento al llegar, después del descubrimiento, los conquistadores
españoles
Gastronomía vallecaucana
El Valle del Cauca es un territorio privilegiado, cuenta con la más rica y variada oferta gastronómica en platos típicos y comida internacional, desde la época de las culturas indígenas Calima y Malagana, se preparan exquisitos platos y mecato de gran singularidad, ingenio y delicadeza. Los colonizadores encontraron en el suelo vallecaucano una tierra fértil y propia para el cultivo de toda clase de frutas, el azúcar, que en la Edad Media era un producto de lujo se adoptó y multiplicó favorablemente, con el transcurrir de los años el Valle se convierte en el primer productor de caña y con esto la gastronomía se caracteriza por los dulces y manjares, años después y ya habiendo establecido vías de comercio al Valle llegaron productos norteamericanos como: el trigo, la manzana, la cebolla y el ajo.
En su obra “Tierra vallecaucana” el autor Libardo Solarte Mejía3 dice que la gastronomía típica vallecaucana se inicia en el siglo XVlll cuando en las haciendas se inicia la tradición de los tragos de café condimentados con guarapo en lugar de azúcar o panela, muy en la madrugada con los cuales se iniciaban la jornada, con la llegada del sol se tomaba el desayuno con plátano frito, pandebono o panecillo vallecaucano que se preparaba con harina de maíz y queso rallado, se asaba en un horno de barro sobre hojas de plátano, esto acompañado con una taza caliente de chocolate, café o aguapanela.
También hace un recorrido histórico en el afirma que los Xamundíes, Lilíes, Calacoto, Bixes, Guacaríes, Sonsos, Bugas y las demás tribus que habitaban el Valle geográfico del rio Cauca “basaban su alimentación, entre otros en el maíz, plátano y utilizaban frutos tales como la remolacha, castaña, zanahoria, gramíneas, uvas, higos, grosellas y dátiles e incluso algunos hongos para darle un sabor dulce a sus comidas”
El Valle del Cauca es un territorio privilegiado, cuenta con la más rica y variada oferta gastronómica en platos típicos y comida internacional, desde la época de las culturas indígenas Calima y Malagana, se preparan exquisitos platos y mecato de gran singularidad, ingenio y delicadeza. Los colonizadores encontraron en el suelo vallecaucano una tierra fértil y propia para el cultivo de toda clase de frutas, el azúcar, que en la Edad Media era un producto de lujo se adoptó y multiplicó favorablemente, con el transcurrir de los años el Valle se convierte en el primer productor de caña y con esto la gastronomía se caracteriza por los dulces y manjares, años después y ya habiendo establecido vías de comercio al Valle llegaron productos norteamericanos como: el trigo, la manzana, la cebolla y el ajo.
En su obra “Tierra vallecaucana” el autor Libardo Solarte Mejía3 dice que la gastronomía típica vallecaucana se inicia en el siglo XVlll cuando en las haciendas se inicia la tradición de los tragos de café condimentados con guarapo en lugar de azúcar o panela, muy en la madrugada con los cuales se iniciaban la jornada, con la llegada del sol se tomaba el desayuno con plátano frito, pandebono o panecillo vallecaucano que se preparaba con harina de maíz y queso rallado, se asaba en un horno de barro sobre hojas de plátano, esto acompañado con una taza caliente de chocolate, café o aguapanela.
También hace un recorrido histórico en el afirma que los Xamundíes, Lilíes, Calacoto, Bixes, Guacaríes, Sonsos, Bugas y las demás tribus que habitaban el Valle geográfico del rio Cauca “basaban su alimentación, entre otros en el maíz, plátano y utilizaban frutos tales como la remolacha, castaña, zanahoria, gramíneas, uvas, higos, grosellas y dátiles e incluso algunos hongos para darle un sabor dulce a sus comidas”
la cocina vallecaucana, dice que se desarrollaron en el centro del Valle, más concretamente en Buga, municipios aledaños y grandes haciendas hasta llegar a Cartago; y que el sur del departamento fue claramente influenciado por la cocina del Cauca Grande, que tuvo como centro Popayán; en tanto que para complementar la geografía culinaria del departamento, la inclusión de la cocina del litoral pacífico hace al Valle gastronómicamente hablando, uno de los departamentos más ricos e interesantes del país.
Y continúa afirmando que ]la mayoría
de los platos típicos vallecaucanos son el resultado de los aportes culinarios
que en su momento hicieron los pobladores indígenas, los colonizadores ibéricos
y los esclavos africanos o como siglos después del descubrimiento varios
condimentos e ingredientes traspasaron las fronteras de la comarca junto a los
emigrantes y terminaron creando una fusión con lo autóctono.
Las tostadas de plátano verde con hogao, el arroz atollado, el sancocho de gallina, la sopa de tortilla y los aborrajados, son las especialidades gastronómicas del Valle del Cauca y se pueden degustar en casi todos sus municipios; los puede acompañar con bebidas como el champús y la lulada, o con un delicioso raspado con frutas llamado cholado; los dulces, como las cocadas y el manjar blanco, también son una delicia gastronómica del departamento, en cualquier esquina de un municipio del Valle del Cauca se pueden encontrar el tradicional chontaduro o mango biche, de increíble sabor.
La tradición del cultivo de la caña de azúcar se refleja en postres fabulosos: el manjarblanco, las cocadas, la gelatina de pata y las macetas* del valle; también son típicos los pandebono, el champús** y la lulada, otra bebida de fruta.
Las tostadas de plátano verde con hogao, el arroz atollado, el sancocho de gallina, la sopa de tortilla y los aborrajados, son las especialidades gastronómicas del Valle del Cauca y se pueden degustar en casi todos sus municipios; los puede acompañar con bebidas como el champús y la lulada, o con un delicioso raspado con frutas llamado cholado; los dulces, como las cocadas y el manjar blanco, también son una delicia gastronómica del departamento, en cualquier esquina de un municipio del Valle del Cauca se pueden encontrar el tradicional chontaduro o mango biche, de increíble sabor.
La tradición del cultivo de la caña de azúcar se refleja en postres fabulosos: el manjarblanco, las cocadas, la gelatina de pata y las macetas* del valle; también son típicos los pandebono, el champús** y la lulada, otra bebida de fruta.
El Valle del Cauca es una de las regiones más ricas de Colombia en cuestiones culinarias, pues su gran variedad de platos va desde la costa pacífica hasta las montañas de la cordillera central, con influencia netamente antioqueña y española, “es bueno anotar que ninguna receta de cocina es la verdadera o definitiva, pues varía de un pueblo a otro, depende del gusto personal y de los ingredientes que se tengan a mano, de acuerdo a la región en la que se esté ubicado y también depende de las formas tradicionales de preparación”6.
La influencia de los primeros muiscas se hace presente en bebidas como la chicha, de la cocina europea de españoles la fritanga y los caldos, de alemanes, británicos e italianos los embutidos, de Centroamérica el aprovechamiento del maíz.
De sus propios recursos, en especial
del cultivo de caña de azúcar que está tradicionalmente ligado a los grupos
negros del Pacífico, los trapiches para transformar la caña de azúcar en
panelas, dulces y licores como el biche; surgen así las dulces tentaciones como
postres, confituras, colaciones que reinan en la cocina de la comarca, son
legados de los españoles modificados gracias a la creatividad de las negritudes
y unos toques de los antepasados precolombinos; sus principales ingredientes
son el azúcar, la panela y el melao.
La marca africana está presente en toda la gastronomía de la región y con mayor énfasis en la del litoral, a ella se le atribuyen las cocciones a vapor, algunos de los dulces, el sancocho y hasta el tamal, el uso del coco se hace evidente en las chancacas y cocadas, elaboradas con panela; con el particular toque de la gente del Pacífico los fritos, asados y mezclas con exóticas frutas y vegetales; servidos en recipientes de totumo, se convierten en manjares exóticos y deliciosos, el adobo lo ponen además los ritmos de las marimbas y tambores africanos.
La colonización Antioqueña de finales del siglo XIX y principio del XX en las montañas del norte del Valle, trajo consigo buena parte de sus costumbres para este caso, el consumo de arepas de maíz, el tinto, los fríjoles y la mazamorra, así como hojaldres y natillas, que se intensificaron en aquellas regiones donde fue más notoria la influencia paisa, se destacan el uso de ingredientes como el cacao, la panela, el maíz, la trucha, la carne de res, frutas nativas como la guayaba y la piña, el plátano, el fríjol, el café, el hogao, el calentao, el pegao y las variedades de arepa.
La marca africana está presente en toda la gastronomía de la región y con mayor énfasis en la del litoral, a ella se le atribuyen las cocciones a vapor, algunos de los dulces, el sancocho y hasta el tamal, el uso del coco se hace evidente en las chancacas y cocadas, elaboradas con panela; con el particular toque de la gente del Pacífico los fritos, asados y mezclas con exóticas frutas y vegetales; servidos en recipientes de totumo, se convierten en manjares exóticos y deliciosos, el adobo lo ponen además los ritmos de las marimbas y tambores africanos.
La colonización Antioqueña de finales del siglo XIX y principio del XX en las montañas del norte del Valle, trajo consigo buena parte de sus costumbres para este caso, el consumo de arepas de maíz, el tinto, los fríjoles y la mazamorra, así como hojaldres y natillas, que se intensificaron en aquellas regiones donde fue más notoria la influencia paisa, se destacan el uso de ingredientes como el cacao, la panela, el maíz, la trucha, la carne de res, frutas nativas como la guayaba y la piña, el plátano, el fríjol, el café, el hogao, el calentao, el pegao y las variedades de arepa.
Para abordar entonces este tema en particular, se define a continuación cada concepto individualmente, para poder entrar a tomar el tema en general y dedicarle la atención que requiere por ser el tema principal de este trabajo de investigación.
F RITURAS
De las tres clases de productos a las cuales se dedica este trabajo de investigación, son las frituras las que tienen mayor literatura disponible, quizá por su popularidad en la gastronomía mundial durante la historia humana. Se define la fritura como “la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100 °C ), que cuando está bien realizada y a la temperatura
adecuada, el resultado es un alimento
seco, crujiente y dorado”7. El conjunto de preparaciones culinarias que surgen
de la poderosa pareja aceite- sartén es mucho mayor de lo que uno pueda
imaginarse; quizás por ello, en su libro “La Cocina Española Antigua”, la
Condesa de Pardo Bazán* se esfuerza en hacer distinguir entre fritos, frituras
o fritadas y fritangas.
Esta última categoría (con matiz levemente despectivo) queda para cuando se pasa en una sartén con aceite o grasa abundante un conjunto más o menos rudo de alimentos troceados; las frituras o fritadas serían los platos en donde el protagonismo lo lleva la materia prima, que se acondiciona muy sencillamente para ir a la sartén, un pescado frito pertenecería a esta categoría. Los fritos por excelencia son, según la señora Pardo Bazán, “manjares que se preparan con arte y regularidad para la sartén, por ejemplo unos churros o unos buñuelos”
En las frituras vallecaucanas se destaca el uso de carnes de res, cerdo, pescado y aves como la gallina y el pollo; de vegetales como el plátano verde, maduro y pintón, la papa en sus tres variedades más populares pastusa, criolla y sabanera, embutidos como el chorizo, la longaniza, el salchichón, las salchichas y la rellena, cortados en pequeños trozos para facilitar el proceso de fritado.También se incluyen alimentos de panadería como los buñuelos, las empanadas, los dedos de queso y las hojaldras, han de incluirse también las croquetas, esta joya de la cocina, que puede presumir de figurar en las mesas de los mejores restaurantes, es obligada entre los pinchos de recepciones y evoca, con frecuencia, placeres del pasado; la auténtica croqueta ha de hacer honor a su nombre y ser crujiente en la superficie y sensualmente cremosa –casi fluida– en su interior; lo que sucede con el tamaño ideal de las croquetas puede extenderse a todos los fritos y frituras, ha de ser pequeño para que se dé la cocción interior sin quemarse el exterior.
P ICADA
Es un plato relativamente sencillo y rápido de preparar así como sabroso, “se denominapicada a una colación típica de la gastronomía argentina, compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades en una sola presentación o plato, los diferentes ingredientes se distribuyen en platillos separados o bien en una bandeja especial, de madera o metal”9. La característica es que no se trata de un plato individual, sino que todos los comensales se sirven de una misma picada que puede ser consumida ya sea entre comidas, como aperitivo o como plato principal cuando es portentosa..
La cantidad y variedad de componentes de una picada puede variar desde unos pocos ingredientes básicos, hasta una gran picada especial para varios comensales; algunos ingredientes frecuentemente encontrados en las picadas vallecaucanas son: salame, morcilla, trozos de carne de res, cerdo y pollo, de chorizo, trocitos de chicharrón frito, de costilla ahumada frita, papas criollas fritas, moneditas de plátano verde, rodajas de tomate y trozos de plátano maduro asado, el aporte de la región antioqueña se hace presente en este plato con la adición de arepas sin sal pequeñas.
Los componentes de las picadas suelen reflejar la mezcla heredada de la cocina argentina de las culturas española e italiana que se patentiza en la gastronomía, uno de los aspectos principales de la picada (y tal vez de allí proviene su nombre) es que los comensales pueden tomar a gusto los ingredientes que deseen ingerir; esto es llamado picar; como tradicionalmente esto se hace con los dedos, se evita el añadido de aceite o de salsas directamente a los ingredientes, en su lugar, en ocasiones se incluyen potes con mostaza u otras salsas para "mojar" el alimento tomado antes de llevarlo a la boca.
Resulta obvio que las manos de los que comparten una picada deben estar bien aseadas; de todos modos, suelen utilizarse palillos o pequeños pinchos para "picar" y llevar a la boca los ingredientes que pueden ser pinchados, como aceitunas, queso o fiambre.
Las picadas junto con los asados y pinchos son alimentos muy utilizados en fiestas familiares y festividades populares como comida central del evento, tal vez por su fácil preparación, lo cual no les resta calidad y sabor.
BEBIDAS Las picadas, frituras y mecato pueden ser acompañados con bebidas tradicionales como los jugos naturales de frutas, sorbetes de chontaduro y borojó enfriados con abundante hielo para soportar los calores característicos del Valle del Cauca, jugos de carambolo y el delicioso salpicón, encontrando también a disposición del paladar bebidas como la lulada y otras fermentadas como el masato, la chicha o el guarapo.
Esta última categoría (con matiz levemente despectivo) queda para cuando se pasa en una sartén con aceite o grasa abundante un conjunto más o menos rudo de alimentos troceados; las frituras o fritadas serían los platos en donde el protagonismo lo lleva la materia prima, que se acondiciona muy sencillamente para ir a la sartén, un pescado frito pertenecería a esta categoría. Los fritos por excelencia son, según la señora Pardo Bazán, “manjares que se preparan con arte y regularidad para la sartén, por ejemplo unos churros o unos buñuelos”
En las frituras vallecaucanas se destaca el uso de carnes de res, cerdo, pescado y aves como la gallina y el pollo; de vegetales como el plátano verde, maduro y pintón, la papa en sus tres variedades más populares pastusa, criolla y sabanera, embutidos como el chorizo, la longaniza, el salchichón, las salchichas y la rellena, cortados en pequeños trozos para facilitar el proceso de fritado.También se incluyen alimentos de panadería como los buñuelos, las empanadas, los dedos de queso y las hojaldras, han de incluirse también las croquetas, esta joya de la cocina, que puede presumir de figurar en las mesas de los mejores restaurantes, es obligada entre los pinchos de recepciones y evoca, con frecuencia, placeres del pasado; la auténtica croqueta ha de hacer honor a su nombre y ser crujiente en la superficie y sensualmente cremosa –casi fluida– en su interior; lo que sucede con el tamaño ideal de las croquetas puede extenderse a todos los fritos y frituras, ha de ser pequeño para que se dé la cocción interior sin quemarse el exterior.
P ICADA
Es un plato relativamente sencillo y rápido de preparar así como sabroso, “se denominapicada a una colación típica de la gastronomía argentina, compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades en una sola presentación o plato, los diferentes ingredientes se distribuyen en platillos separados o bien en una bandeja especial, de madera o metal”9. La característica es que no se trata de un plato individual, sino que todos los comensales se sirven de una misma picada que puede ser consumida ya sea entre comidas, como aperitivo o como plato principal cuando es portentosa..
La cantidad y variedad de componentes de una picada puede variar desde unos pocos ingredientes básicos, hasta una gran picada especial para varios comensales; algunos ingredientes frecuentemente encontrados en las picadas vallecaucanas son: salame, morcilla, trozos de carne de res, cerdo y pollo, de chorizo, trocitos de chicharrón frito, de costilla ahumada frita, papas criollas fritas, moneditas de plátano verde, rodajas de tomate y trozos de plátano maduro asado, el aporte de la región antioqueña se hace presente en este plato con la adición de arepas sin sal pequeñas.
Los componentes de las picadas suelen reflejar la mezcla heredada de la cocina argentina de las culturas española e italiana que se patentiza en la gastronomía, uno de los aspectos principales de la picada (y tal vez de allí proviene su nombre) es que los comensales pueden tomar a gusto los ingredientes que deseen ingerir; esto es llamado picar; como tradicionalmente esto se hace con los dedos, se evita el añadido de aceite o de salsas directamente a los ingredientes, en su lugar, en ocasiones se incluyen potes con mostaza u otras salsas para "mojar" el alimento tomado antes de llevarlo a la boca.
Resulta obvio que las manos de los que comparten una picada deben estar bien aseadas; de todos modos, suelen utilizarse palillos o pequeños pinchos para "picar" y llevar a la boca los ingredientes que pueden ser pinchados, como aceitunas, queso o fiambre.
Las picadas junto con los asados y pinchos son alimentos muy utilizados en fiestas familiares y festividades populares como comida central del evento, tal vez por su fácil preparación, lo cual no les resta calidad y sabor.
BEBIDAS Las picadas, frituras y mecato pueden ser acompañados con bebidas tradicionales como los jugos naturales de frutas, sorbetes de chontaduro y borojó enfriados con abundante hielo para soportar los calores característicos del Valle del Cauca, jugos de carambolo y el delicioso salpicón, encontrando también a disposición del paladar bebidas como la lulada y otras fermentadas como el masato, la chicha o el guarapo.
El valle geográfico del Río Cauca
tiene unas características físicas muy especiales, cuenta con importantes ríos
que bañan a sus municipios y la topografía que va desde el sector plano hasta
la alta montaña, donde se presentan todos los pisos térmicos, generan como
consecuencia lógica una importante variedad de alimentos lo que ha hecho que
esta tierra sea una despensa agrícola para todo el país; estos recursos han
sido muy bien aprovechados por la gente valluna, que ha logrado transformar sus
productos agrícolas en exquisitos platos de su cocina, logrando una
extraordinaria identidad y tipicidad de su gastronomía regional.
La gastronomía Vallecaucana es por excelencia una de las más variadas en la cocina colombiana, consta de excelentes exquisiteces en todas sus delicadas recetas que son elaboradas por las abuelas que a su vez transmiten sus conocimientos a su familia para conservar esta tradición que es y será ancestral; elemento cultural transmitido de generación en generación a través del cual se preserva su riqueza cultural, para lo cual se destaca la magnífica labor de conservación de sus tradiciones. El Valle del Cauca por fortuna gracias a su ubicación por excelencia, de las mejores del país, se puede proveer de un sinnúmero de variedades de los productos agrícolas más variados en el ámbito nacional e internacional y de los productos que provienen del maravilloso océano que baña con sus aguas el litoral pacífico del Valle, lo que unido a la inmensa corriente migratoria que históricamente ha tenido este territorio; producen la fusión de una muy variada gama de platos y delicias cuyas recetas se han ido enriqueciendo en ese proceso de interacción humana de etnias provenientes de todo el territorio nacional y de las herencias ancestrales de la colonización española.
Tomando algunos datos de la separata “mi Valle del Cauca, 91 años de historia”11, publicada por la casa editorial el Tiempo Cali en el año 2001, se hace un recorrido por los elementos más característicos de los sabores, aromas y colores de la cocina vallecaucana:]
Textura, olor y color del pacifico
La marca africana está presente en toda la gastronomía de la región y con mayor énfasis en la del litoral, a ella se le atribuyen las cocciones a vapor, algunos de los dulces, el sancocho y hasta el tamal, en el Pacífico también sobresalen las chancacas y cocadas*, que nacen de la fusión de la caña de azúcar de la zona plana con la palma de coco de la zona litoral pacífica.
Pueden ser fritos, asados, mezclados magistralmente con exóticas frutas y vegetales, servidos en bandeja de plata o en recipiente de totumo; lo cierto es que cualquier plato del Pacífico se convierte en manjar para los paladares.
MI VALLE DEL CAUCA
* Las chancacas y cocadas son dulzuras tradicionales de la zona del litoral del pacífico vallecaucano, que son elaboradas a base de panela y coco
Entre la música y los manjares
Colombia es una colcha de los más exquisitos sabores, colores y aromas a todo lo largo y ancho de sus regiones, tan distintas, tan variadas, tan originales en su forma de expresar lo que les gusta, lo que les estimula y orienta a su paladar, siempre ligado al disfrute común, al deseo permanente del reencuentro, por ello la gastronomía se convierte en el pretexto para la fiesta, o la fiesta en el motivo para disfrutar de la buena mesa, siempre juntas, inseparables, a un mismo compás aunque cada una tenga sus propios instrumentos que se fusionan en la misma melodía que pasan del comedor a las manos de los músicos sin siquiera cambiar de nombre. Cucharas para degustar, cucharas para entonar un joropo y es que aunque nadie haya escrito la música que se expande en el momento mismo en que se saborea un plato favorito, todos conocen esa melodía.
Se produce una interacción entre música, festividad y comida, no se puede precisar cual lleva a cual, pero si se puede afirmar categóricamente que no hay festividad sin comida, entonces se genera la relación entre feria y gastronomía, en cada festividad se pueden encontrar los mas deliciosos platos de la comida vallecaucana, las frituras, mecato y picadas abundan y hacen parte intrínseca de la cultura fiestera y alegre del valluno.
La caña de azúcar se transforma en dulce
La gastronomía Vallecaucana es por excelencia una de las más variadas en la cocina colombiana, consta de excelentes exquisiteces en todas sus delicadas recetas que son elaboradas por las abuelas que a su vez transmiten sus conocimientos a su familia para conservar esta tradición que es y será ancestral; elemento cultural transmitido de generación en generación a través del cual se preserva su riqueza cultural, para lo cual se destaca la magnífica labor de conservación de sus tradiciones. El Valle del Cauca por fortuna gracias a su ubicación por excelencia, de las mejores del país, se puede proveer de un sinnúmero de variedades de los productos agrícolas más variados en el ámbito nacional e internacional y de los productos que provienen del maravilloso océano que baña con sus aguas el litoral pacífico del Valle, lo que unido a la inmensa corriente migratoria que históricamente ha tenido este territorio; producen la fusión de una muy variada gama de platos y delicias cuyas recetas se han ido enriqueciendo en ese proceso de interacción humana de etnias provenientes de todo el territorio nacional y de las herencias ancestrales de la colonización española.
Tomando algunos datos de la separata “mi Valle del Cauca, 91 años de historia”11, publicada por la casa editorial el Tiempo Cali en el año 2001, se hace un recorrido por los elementos más característicos de los sabores, aromas y colores de la cocina vallecaucana:]
Textura, olor y color del pacifico
La marca africana está presente en toda la gastronomía de la región y con mayor énfasis en la del litoral, a ella se le atribuyen las cocciones a vapor, algunos de los dulces, el sancocho y hasta el tamal, en el Pacífico también sobresalen las chancacas y cocadas*, que nacen de la fusión de la caña de azúcar de la zona plana con la palma de coco de la zona litoral pacífica.
Pueden ser fritos, asados, mezclados magistralmente con exóticas frutas y vegetales, servidos en bandeja de plata o en recipiente de totumo; lo cierto es que cualquier plato del Pacífico se convierte en manjar para los paladares.
MI VALLE DEL CAUCA
* Las chancacas y cocadas son dulzuras tradicionales de la zona del litoral del pacífico vallecaucano, que son elaboradas a base de panela y coco
Entre la música y los manjares
Colombia es una colcha de los más exquisitos sabores, colores y aromas a todo lo largo y ancho de sus regiones, tan distintas, tan variadas, tan originales en su forma de expresar lo que les gusta, lo que les estimula y orienta a su paladar, siempre ligado al disfrute común, al deseo permanente del reencuentro, por ello la gastronomía se convierte en el pretexto para la fiesta, o la fiesta en el motivo para disfrutar de la buena mesa, siempre juntas, inseparables, a un mismo compás aunque cada una tenga sus propios instrumentos que se fusionan en la misma melodía que pasan del comedor a las manos de los músicos sin siquiera cambiar de nombre. Cucharas para degustar, cucharas para entonar un joropo y es que aunque nadie haya escrito la música que se expande en el momento mismo en que se saborea un plato favorito, todos conocen esa melodía.
Se produce una interacción entre música, festividad y comida, no se puede precisar cual lleva a cual, pero si se puede afirmar categóricamente que no hay festividad sin comida, entonces se genera la relación entre feria y gastronomía, en cada festividad se pueden encontrar los mas deliciosos platos de la comida vallecaucana, las frituras, mecato y picadas abundan y hacen parte intrínseca de la cultura fiestera y alegre del valluno.
La caña de azúcar se transforma en dulce
El cultivo de la caña está
tradicionalmente ligado a los grupos negros del Pacífico; no resulta extraño,
observar en diferentes puntos del litoral los trapiches para transformar la
caña de azúcar en panelas, dulces y licores como el biche; recorrer los municipios
del Valle del Cauca implica recorrer los sabores del dulce de su caña, a la
vera de las carreteras, en las plazas, parques y ferias se pueden encontrar
variados mecatos dulces al paladar, frutos del cultivo de ese importante
producto agrícola y de las manos creativas de su gente.
Dulces tentaciones
Postres, confituras, colaciones reinan en la cocina de la comarca, son
legados de los españoles, modificados gracias a la creatividad de las negritudes
y unos toques de los antepasados precolombinos, sus principales ingredientes
son el azúcar, la panela y el melao; el Valle tiene dulces únicos como el
manjarblanco*, la gelatina de pata** , también están los suspiros*** y el
moscorrofio**** y como olvidar la bugueña torta de pastores que se prepara en
navidad, la cual se combina con otros ingredientes típicos como el arroz de
leche y el manjarblanco El manjarblanco*
es el dulce emblemático del Valle, dos elementos son indispensables a la hora
de prepararlo: la paila de cobre y la cagüinga (el palo largo de madera con el
que se menea el dulce) es hecho con leche, preferiblemente recién ordeñada, sin
aditamentos ni pasteurizada y con azúcar, también se le incorporan pasas,
brevas caladas y coco.
**La gelatina es un dulce fabricado de la pata de res que dependiendo de su proceso es negra o es blanca, el municipio vallecaucano más destacado en producción de gelatina es Andalucía.
***Los suspiros son dulces elaborados a base de huevo batido con azúcar que luego se hornean adquiriendo una consistencia muy suave.
****El moscorrofio es una especie de turrón hecho con melao de panela.
Tradición dulce: la maceta
**La gelatina es un dulce fabricado de la pata de res que dependiendo de su proceso es negra o es blanca, el municipio vallecaucano más destacado en producción de gelatina es Andalucía.
***Los suspiros son dulces elaborados a base de huevo batido con azúcar que luego se hornean adquiriendo una consistencia muy suave.
****El moscorrofio es una especie de turrón hecho con melao de panela.
Tradición dulce: la maceta
Una tradición única en el Valle es la
de las macetas, se trata de una colección de figuritas hechas con azúcar,
montadas sobre un palo de maguey y adornadas con ringletes y papelillos que son
preparadas y comercializadas en el mes de junio para la celebración del día de
los ahijados, desde finales del siglo XIX la maceta se instituyó como el regalo
de padrinos a ahijados en su día, la costumbre se inició en las haciendas del
Valle y en las casas tradicionales de Cali; fue en la loma de San Antonio donde
la tradición se arraigó y se ha mantenido a lo largo años y años perdurando
hasta la actualidad. Algunos investigadores consideran que junto con la
incorporación de la caña de azúcar en
el Valle, a la gastronomía entró el melao* que históricamente era una receta
árabe, otros dicen que el melao blanco estaba muy popular entre los esclavos
que moldeaban de él unas figuras a través de las cuales representaban sus
vivencias; el nombre maceta viene de su parecido a una rama que empieza a
florecer.
Bebidas La riqueza natural de este precioso valle permite
que casi todas las frutas sean cosechadas y aprovechadas para la preparación de
deliciosos jugos que alivian el calor que caracteriza a toda la zona plana
alrededor del río Cauca que serpentea un vasto territorio del departamento,
entonces abundan los establecimientos donde preparan deliciosos jugos de las
mas variadas frutas, sorbetes de chontaduro y borojó son excentricidades para
el paladar, estos jugos espesos, dulces y con abundante hielo, sirven para
calmar la sed y tienen fama de ser afrodisíacos; son característicos del Valle
del Cauca el jugo de chontaduro, borojó, uva, carambolo, badea y qué decir del
delicioso salpicón.
La harina de trigo y sus delicias
La harina de trigo y sus delicias
La harina de trigo tardó
décadas en llegar a la comarca, la incorporación de la harina de trigo varió el
camino a diversificación y hoy es posible disfrutar de las famosas galletas
cucas de Amaime, las rosquillas confitadas de Bugalagrande, las polvorosas* de
la Unión, los liberales** de Cartago o las colaciones*** de Andaluca
Alitas
de pollo fritas, apanadas o rellenas
Asadura
Bofe frito – (Palmira)
Buñuelos – (Tuluá)
Chicharrones y chicharroncitos – (Cali)
Chorizo asado a la brasa, a la plancha o frito
Chunchullo – (Tuluá)
Dedos de queso y hawaianos
Empanadas – (Cali, Caicedonia, Bugalagrande)
Fritanga o picada – (Cali)
Génovas fritas – (Tuluá)
Hojaldras – (Cali)
Longaniza – (Vijes)
Majajas – (Buga)
Marranitas o puerquitas – (Cali)
Masitas de choclo tierno – (Cali)
Menudo – (Cali)
Papa aborrajada – (Cali)
Papa rellena – (Cali)
Pastel de arracacha o de yuca – (Palmira)
Pastel de plátano maduro – (Cali)
Pasteles de yuca – (Cali)
Pescado frito – (Buenaventura)
Pisaos – (Buga)
Platanitos maduros fritos – (El Cerrito)
Plátano maduro aborrajado – (Cali)
Pollo frito o apanado despresado
Rellena o morcilla – (Cartago)
Tajadas de plátano maduro
Torticas de yuca – (Toro)
Tortillas aborrajadas – (La Paila)
Tostadas de plátano (patacones)
Tripas de pollo fritas – (Cartago)
Yuca frita – (Sevilla)
Picadas
Las picadas varían en cuestión de algunos ingredientes según el gusto del comensal, pero generalmente conservan una misma forma de preparación y de presentación, algunas de las más comunes son:
Picada sencilla (de menor tamaño)
Picadas sin embutidos (carnes de res, cerdo y pollo)
Picadas opíparas (con todas las carnes y embutidos)
Papa cocida: salada o con guiso
Huevos cocinados
Plátano maduro cocido
Yuca cocida: como acompañante de carnes o sola con guiso
Mecato
Asadura
Bofe frito – (Palmira)
Buñuelos – (Tuluá)
Chicharrones y chicharroncitos – (Cali)
Chorizo asado a la brasa, a la plancha o frito
Chunchullo – (Tuluá)
Dedos de queso y hawaianos
Empanadas – (Cali, Caicedonia, Bugalagrande)
Fritanga o picada – (Cali)
Génovas fritas – (Tuluá)
Hojaldras – (Cali)
Longaniza – (Vijes)
Majajas – (Buga)
Marranitas o puerquitas – (Cali)
Masitas de choclo tierno – (Cali)
Menudo – (Cali)
Papa aborrajada – (Cali)
Papa rellena – (Cali)
Pastel de arracacha o de yuca – (Palmira)
Pastel de plátano maduro – (Cali)
Pasteles de yuca – (Cali)
Pescado frito – (Buenaventura)
Pisaos – (Buga)
Platanitos maduros fritos – (El Cerrito)
Plátano maduro aborrajado – (Cali)
Pollo frito o apanado despresado
Rellena o morcilla – (Cartago)
Tajadas de plátano maduro
Torticas de yuca – (Toro)
Tortillas aborrajadas – (La Paila)
Tostadas de plátano (patacones)
Tripas de pollo fritas – (Cartago)
Yuca frita – (Sevilla)
Picadas
Las picadas varían en cuestión de algunos ingredientes según el gusto del comensal, pero generalmente conservan una misma forma de preparación y de presentación, algunas de las más comunes son:
Picada sencilla (de menor tamaño)
Picadas sin embutidos (carnes de res, cerdo y pollo)
Picadas opíparas (con todas las carnes y embutidos)
Papa cocida: salada o con guiso
Huevos cocinados
Plátano maduro cocido
Yuca cocida: como acompañante de carnes o sola con guiso
Mecato
Es el grupo que contiene mayor cantidad de productos, se han clasificado en: golosinas regionales, productos de panadería y bizcochería, bebidas y sorbetes, helados y paletas.
Golosinas regionales
Alpargatas – (Palmira)
Arequipe cortado – (Buga)
Arroz de leche – (Bugalagrande)
Beso de negra – (Cali)
Blanqueados (preparados en trapiche)
Brevas con arequipe – (Buga)
Cascos de limón en almíbar – (Cali)
Caspiroletas – (Palmira)
Casquitos de guayaba – (Buga)
Chancacas – (Buenaventura)
Cocadas – (Buenaventura)
Colaciones
Desamargado – (Buga)
Dulces de chontaduro, de banano y de coco – (Buenaventura)
Dulce de mamey – (Guacarí, Pradera)
Dulce de piña – (Dagua)
Dulces de guayaba – (Buga)
Gaucho – (Caicedonia)
Gelatina de pata blanca y negra – (Andalucía)
Jalea de guayaba – (Buga)
Jalea de pata de res – (Andalucía)
Macetas – (Cali)
Maní turrao – (Cartago)
Manjarblanco (rey del mecato valluno) – (Buga)
Melcochas – (La Unión)
Merengón – (Cali)
Moscorrofio – (Palmira)
Naranjas rellenas de manjarblanco
Natilla – (Palmira)
Panelitas de leche – (Salónica-Tuluá)
Pudín de pan – (Palmira)
Respingados – (Cali)
Rosquetes confitados
Suspiros – (Palmira)
Tajadas en melao –(Cali)
Tamal
Turrón de maní – (El Cerrito)
Panadería y bizcochería
Acemas – (Cali)
Alfandoques – (Palmira)
Almojábanas – (Cali)
Arepas vallunas – (Cali)
Arepas y torta de choclo – (Cali)
Barquillos – (Roldanillo)
Besitos y rosquillas caleñas – (Cali)
Bizcochuelos – (Palmira)
Cuaresmeros o cerreros – (La Victoria)
Cucas – (Amaime-Palmira)
Empanadas de cambray – (Toro)
Envueltos de choclo – (Bugalagrande)
Galletas de anís – (Palmira)
Obleas – (Roldanillo)
Pan de cuajada – (Bugalagrande)
Pandebono – (Cali)
Panderos – (Cartago)
Pandeyuca – (El Cerrito)
Pastel de arroz – (Buga)
Pastel de pollo – (Cali)
Polvorosas – (Palmira)
Torta de batata – (Cartago)
Torta de carne – (Cartago)
Torta de carne y verduras – (Caicedonia)
Torta de chontaduro – (Buenaventura)
Torta de maduro – (Buga)
Torta de pasas – (Salónica-Tuluá)
Torta de ullucos – (Jamundí)
Torta de zapallo – (Cali)
Bebidas y sorbetes
Aguapanela con limón
Aguapanela con queso
Arrechón – (Buenaventura)
Avena – (Palmira)
Bimbirimbi –(La Victoria)
Champús – (Cali)
Champús de arroz de Castilla – (Buga)
Chicha de maíz – (El Cerrito)
Chicha de piña – (Cartago)
Forcha – (Caicedonia)
Fresco de badea – (Cali)
Fresco de uva – (Ginebra)
Granizados de limón y mandarina
Guarapo – (El Cerrito)
Jugo y sorbete de chontaduro y borojó – (Buenaventura, Dagua)
Jugos de frutas
Lulada
Masato – (Tuluá)
Ponche – (Bugalagrande)
Salpicón
Sorbete de badea
Sorbete de guayaba coronilla – (Cartago)
Sorbete de limón – (Cali)
Sorbete de lulos o moras – (Jamundí)
Sorbete de piñuela – (Jamundí)
Sorbete y helados de nísperos – (Guacarí)
Viche – (Buenaventura)
Helados y paletas
Cholados (Jamundí, Cali)
Raspaos
Helados de frutas hechos en agua o en leche
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